提到硬菜，梅菜扣肉绝对能占据一席之地。肥瘦相间的五花肉，经过焯水、油炸、蒸制等多道工序后，变得肥而不腻、入口即化；吸饱了肉香的梅菜，咸香回甘，搭配着米饭吃能连炫两大碗。不管是家庭聚餐还是逢年过节，这道菜一上桌就自带“C位光环”。
不过，关于“梅菜扣肉哪个省最正宗”的争论，却从来没停过。有人说广东的最地道，也有人力挺浙江的才是精髓，甚至还有人提到湖南、江西的版本也很有特色。今天就来跟大家好好聊聊这个话题，内行人直言：真正能称得上“正宗”梯队的其实是这2个省，各有千秋，学会区分再也不会乱选了！
一、梅菜扣肉的“根源”：广东梅菜扣肉，凭“咸香醇厚”站稳脚跟
要论梅菜扣肉的“正统出身”，广东绝对拥有姓名，尤其是梅州地区的梅菜扣肉，更是被不少老饕奉为经典。这背后其实和梅菜的产地有着密不可分的关系——梅州是“中国梅菜之乡”，这里产出的梅菜干品质极佳，为梅菜扣肉的正宗口感打下了坚实基础。
广东梅菜扣肉的精髓，首先在“选料”上。五花肉要选带皮的三层五花肉，肥瘦比例刚好是“肥三瘦二”，这样蒸出来的肉才会香而不腻；梅菜则要用当地腌制的芥菜干，经过日晒、盐腌、陈化等步骤，自带独特的咸香风味，而且久存不坏，越陈越香。
展开剩余70%做法上，广东版本也很有讲究。五花肉先冷水下锅，加姜片、料酒焯水去血沫，捞出后用牙签在猪皮上扎满小孔，抹上蜂蜜或老抽，放入热油中炸至猪皮金黄起皱，这样蒸出来的肉皮才会Q弹入味。梅菜干要提前用温水泡发，反复清洗去除杂质，然后用猪油翻炒出香，加少许生抽调味，再和五花肉层层码在碗中。
关键的蒸制步骤，广东人追求“慢工出细活”，大火上汽后转小火慢蒸1.5-2小时，直到五花肉变得用筷子一夹就烂。蒸好后倒扣在盘中，猪皮金黄油亮，肥肉的油脂被梅菜吸走，吃起来香而不腻，梅菜则吸饱了肉香，咸香中带着回甘，搭配白米饭堪称“绝配”。在广东的宴席上，这道菜更是必不可少的“硬菜”，代表着“丰衣足食”的美好寓意。
二、风味的“革新”：浙江梅菜扣肉，以“甜鲜适中”圈粉无数
除了广东，浙江的梅菜扣肉也有着极高的人气，尤其是绍兴地区的版本，凭借着“甜鲜适中”的独特风味，圈粉了一大批不吃辣、偏爱鲜甜口感的食客。可能有人会疑惑，浙江不是以“东坡肉”闻名吗？其实梅菜扣肉在浙江也有着悠久的历史，而且经过本土化改良后，形成了独有的特色。
浙江梅菜扣肉的差异，首先体现在梅菜的选择上。这里用的大多是“绍兴梅干菜”，和广东梅菜干相比，绍兴梅干菜的腌制时间更短，口感更嫩，而且自带一股淡淡的甜香，没有那么重的咸味。五花肉的选择也更偏向“瘦多肥少”，更符合江浙地区食客的口味偏好。
做法上，浙江版本最突出的特点是“加糖提鲜”。五花肉焯水炸制后，会先用冰糖炒出糖色，然后将五花肉放入锅中翻炒上色，加黄酒、生抽、少许老抽调味，让五花肉先吸收一层甜鲜的底味。梅菜干泡发后，会用五花肉的油脂翻炒，加少许白糖调味，中和梅菜的咸味，突出鲜甜味。
蒸制的时候，浙江人会在碗中加入少许黄酒，既能去除肉的腥味，又能增加酒香。蒸好后的浙江梅菜扣肉，颜色红亮诱人，入口带着淡淡的甜香，肥肉肥而不腻，瘦肉鲜嫩多汁，梅菜也带着甜鲜的口感，和广东版本的咸香醇厚形成了鲜明的对比。在浙江的家常菜中，这道菜也是逢年过节的“必备菜”，尤其是在绍兴，几乎家家户户都会做。
三、内行人总结：没有“绝对正宗”，只有“风味偏好”
看到这里，可能有人会问：到底哪个省的梅菜扣肉最正宗？其实内行人都知道，所谓“正宗”，更多的是一种“风味传承”，广东和浙江的梅菜扣肉，都是当地饮食文化的结晶，没有绝对的“第一”，只有“适合自己的口味”。
如果你偏爱咸香醇厚的口感，喜欢肉香和梅菜的咸香充分融合，那么广东梅州的梅菜扣肉绝对是你的首选；如果你喜欢甜鲜适中的口感，偏爱带有酒香和甜味的风味，那么浙江绍兴的梅菜扣肉会更对你的胃口。除此之外，湖南的梅菜扣肉会加入辣椒提味，更具香辣风味；江西的版本则会用酱油更多，颜色更深，咸香更重，也值得一试。
其实不管是哪个省份的梅菜扣肉，核心都是“肉香和梅菜香的完美融合”。在家做的时候，也不用过分纠结“正宗”，可以根据自己的口味调整：喜欢咸香就少加糖，喜欢鲜甜就多放少许冰糖和黄酒；梅菜干可以根据当地的食材选择，只要处理干净、炒出香味，就能做出好吃的梅菜扣肉。
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